Выбери формат своего бара: Спик-изи
Спик-изи во времена Сухого Закона в США называли нелегальные питейные заведения или клубы, в которых подавались крепкие алкогольные напитки.
«Спик-изи», в переводе с английского означает «говорить тихо» — в них приходилось заказывать таким тихим голосом, чтобы находящиеся в зале агенты полиции не могли расслышать. Существует еще один вариант перевода от Вячеслава Ланкина, совладельца бара «Деликатессен», — «не болтай».
В 20-х — начале 30-х годов большинство спик-изи баров контролировались мафией, извлекавшей из торговли алкогольными напитками гигантские прибыли. Торговля спиртным приносила очень высокие доходы, отсутствие государственного контроля за продукцией позволяло продавать клиентам некачественный алкоголь с высоким содержанием сивушных масел, а качественные алкогольные напитки, ввозимые в качестве контрабанды из-за границы, умышленно разбавлялись.
Один из классических американских спик-изи баров, который существует до сих пор — «Чамлей», он находится в Нью-Йорке на улице Бедфорд 86. Никаких надписей на двери, которые бы могли указать, что за ней находится бар и ресторан. В нем даже есть секретный черный ход, ведущий на улицу Бэрроу, чтобы клиенты могли быстро уйти, в случае, если нагрянет полиция.
Сейчас «спик-изи» называют бары, которые нелегко найти, попасть в которые можно только по звонку, а чаще по знакомству с хозяевами. А также и просто тихие уютные бары, где не играет музыка и никто не кричит. Сегодня мы поговорим с владельцами:
Employees only в Нью-Йорке, бар-менеджер Душан Зарич;
«Деликатессен» под началом Вячеслава Ланкина.
Сегодня человек может отлично выпить практически в любом баре, но современные, или «нео» спик-изи от всех остальных отличаются тем, что помимо качества предлагаемых напитков, гость как бы перемещается в прошлое, когда культура пития и общение было совсем другим. «Кроме того, спик-изи придают такой элемент эксклюзивности. На психологическом уровне это очень много значит, гости чувствуют себя «в теме»!», добавляет Душан Зарич.
Между прочим, термин «нео» спик-изи ввел всемирно известный бармен Саша Петраске. Его первый коктейльный бар Milk and Honey в Нью-Йорке и второй в Лондоне — это эталоны направления «нео» спик-изи. Какое-то время попасть в оба бара можно было только по предварительной записи — правда, телефон заведения было не так-то просто найти. Сейчас вход открыт для членов клуба Milk and Honey, чтобы стать таковым нужно заполнить форму на сайте и заплатить ежегодный взнос. Однако предварительная бронь сохранилась до сих пор.
Современные спик-изи — «это всего лишь твисты на то, что было раньше», уверен Вячеслав Ланкин, «тогда и в людей стреляли, и чего только не делали, это только сейчас нам кажется, что все было очень круто». Настоящими спик-изи, по его мнению, сейчас можно назвать подпольные казино, вот где тайна, опасность, полиция. Хотя, опасность тебя подстерегает и при работе без лицензии, ведь спик-изи - единственный формат, который может себе это позволить.
Основные особенности спик-изи, которым строго придерживается Employees only, перечисляет Душан: «это антураж: старые барменские книги и рецепты, очень серьезные бармены, усы и подтяжки, медленное и вдумчивое приготовление коктейлей... И если бы всего этого не было — в спик-изи было бы достаточно скучно!»
Действительно, спик-изи в наши дни — это игра, открывая такой бар, будь готов следовать ее правилам. Причем, чем больше правил, как для тебя, так и для гостей, — тем интереснее. К примеру, в немецком Rum Trader даже запрещено пользоваться мобильными телефонами!
«Деликатессен» назвать спик-изи можно только условно, в нем не соблюдаются все правила: практически все гости спик-изи знакомы друг с другом, да, в «Дели» тоже; спик-изи стоят вне закона, «Дели» — нет, да, там делаются наливки и настойки, но ничего противозаконного тут нет; в спик-изи нельзя попасть «с улицы», чтобы попасть в «Дели» придется поплутать по дворам, наткнуться на закрытую дверь в воскресенье или понедельник, но попасть туда все-таки можно!
Но классические спик-изи бары, хоть редко, все еще существуют, Вячеслав знает один такой, но сам ни разу там не был: «В Москве есть или был один настоящий спик-изи бар, называется «Шкаф». Так вот, мы с друзьями уже несколько лет пытаемся его найти, но безуспешно. Кто-то как-то говорил, что у него знакомые там были, один из нас даже дозвонился туда однажды, но сейчас мы даже не знаем, закрылся ли он уже или есть до сих пор?» Именно «сарафанное радио», создающее разговоры вокруг настоящего спик-изи и есть главный его признак, ведь все хотят попасть туда, куда нельзя. (прим. ред. Команде сайта Inshaker удалось найти тот самый «Шкаф», но с наступлением Нового года бар поменял свой формат, теперь днем это кафе-бар, а ночью — диско-бар. У бара даже появится свой сайт, но также появится и жесткий фейс-контроль...)
Это и хорошо, что такие заведения можно по пальцам пересчитать, «ведь когда чего-то становится слишком много, это перестает быть трендом, а становится уже масс-маркетом» - рассуждает Душан, «мне очень нравятся «нео» спик-изи, и они были действительно очень востребованы и актуальны лет 5-7 назад, но, по крайней мере в США, сейчас этим уже никого не удивишь».
Главное преимущество формата «спик-изи» перед всеми остальными — возможность самому формировать и растить своих гостей, ведь если ты хочешь кому-то рассказать — рассказываешь, а если тебе кто-то не нравится, то ты можешь просто сделать вид, что не знаешь об этом месте. Главную роль в продвижении бара играют сами гости - те, кто приводят «новенького» проделывают мощнейшую рекламную кампанию, когда готовят его попасть в это место.
Местоположение спик-изи практически не играет никакой роли, ведь главное условие формата — бар должно быть сложно найти. Поэтому подойдет любой подвал, где цена аренды значительно ниже, или даже кусочек этажа жилого дома! Получается, что это единственный формат бара, который может соседствовать с квартирами. Меньшая цена аренды сразу снижает бюджет, значит, открывать спик-изи гораздо дешевле, чем любой другой бар.
Кроме того, в спик-изи ты можешь легко назначать высокие цены за коктейли, люди будут знать, за что платят: «бармены делают по-настоящему «личный», персональный коктейль своему гостю, тут ты платишь за избранность» — объясняет Вячеслав.
Но не стоит забывать и о минусах.
Для того, чтобы открывать свой спик-изи бар тебе лучше быть известным, потому что в первую очередь люди будут интересоваться именем, тем более, что так будет проще раскрутиться — вот залог успеха, по мнению Вячеслава Ланкина.
Но лучше тебе обрести известность еще до открытия своего бара, тебе следует быть готовым к тому, что спик-изи — это скорее всего не высокодоходный проект. Да, цены у тебя могут быть и не маленькие, но никакой рекламы, никакой раскрутки, никаких толп по выходным и никаких сетевых ответвлений делать нельзя!
Гости спик-изи — люди требовательные, они уже считают себя избранными и посвященными, поэтому «это может оказаться большой проблемой, если бармены и официанты в спик-изи забудут, что они здесь для своих гостей, а не наоборот! Наша задача сделать гостей счастливыми, а не читать им лекции, о том, что хорошо, а что плохо», напоминает Душан Зарич.
Несмотря на все сложности, Душан Зарич любит свою работу, он поделился «секретом успеха» американского «нео» спик-изи Employees Only: «весь секрет заключается в нашем отношении к гостям — они всегда на первом месте. Важнее всего для нас, чтобы гость отлично провел время. Наши коктейли, музыка, еда — все это только «фон», люди к нам приходят не из-за того, что и как мы готовим, а из-за того, во что мы верим».
Секрет Вячеслава Ланкина, который он успешно воплотил в «Деликатессен» — это разносторонность, «Дели» - это немножко спик-изи, немножко гастропаб и немножко лаборатория!
Подведем итоги:
Плюсы: низкая арендная ставка; ты знаешь всех своих гостей; увлекательная игра; высокие цены; возможная работа без лицензии;
Минусы: нужно быть известным; гости более требовательны; нельзя давать рекламу; проект нельзя сделать сетевым; не факт, что высокие цены принесут большой доход;
Особенности: антураж; атмосфера секретности; сюда нельзя попасть с улицы; сложно найти; нельзя шуметь; небольшое помещение.
Перед тобой check-list проекта «Открой свой бар»:
1. Открой свой бар: Check-list
2.1 Выбери формат своего бара: Пати-бар
2.2 Выбери формат своего бара: Спик-изи
2.3 Выбери формат своего бара: Бар +
2.4 Выбери формат своего бара: Коктейльный ресторан
2.5 Выбери формат своего бара: Летник
2.6 Выбери формат своего бара: Демократичный
2.7 Выбери формат своего бара: При отеле
3. Придумай концепцию своего бара
4. Найди главную фишку своего бара
5. Не заморачивайся - купи барную франшизу
6. Составь бизнес-план своего бара
7.1 Найди деньги на открытие своего бара: Банковский кредит
7.2 Найди деньги на открытие своего бара: Частный инвестор
7.3 Найди деньги на открытие своего бара: Долевое участие
7.4 Найди деньги на открытие своего бара: Алкогольный спонсор
7.5 Найди деньги на открытие своего бара: Государство
7.6 Найди деньги на открытие своего бара: Нестандартный подход
8. Подбери помещение под свой бар
9. Получи лицензию для своего бара
10. Собери команду своего бара
11. Разработай дизайн своего бара
12. Построй свой бар
13. Спроектируй и оборудуй идеальную барную зону
14. Оборудуй кухню в своем баре
15.1 Обустрой интерьер своего бара: Мебель
15.2 Обустрой интерьер своего бара: Свет
15.3 Обустрой интерьер своего бара: Аксессуары
16. Настрой качественный звук в своем баре
17. Найми персонал в свой бар
18. Составь коктейльную карту своего бара
19.1 Найди поставщиков и спонсоров для своего бара: алкоголь
19.2 Найди поставщиков и спонсоров для своего бара: безалкогольные напитки
19.3 Найди поставщиков и спонсоров для своего бара: хоз товары
20.1 Прорекламируй свой бар: в печатных СМИ
20.2 Прорекламируй свой бар: на радио
20.3 Прорекламируй свой бар: в интернете
20.4 Прорекламируй свой бар: в социальных сетях
20.5 Прорекламируй свой бар: на улице
20.6 Прорекламируй свой бар: нестандартным способом
21. Придумай, как поощрять постоянных гостей своего бара
22. Разработай систему контроля в своем баре
23. Замотивируй персонал в своем баре
24. Найди способ заработать больше
Регистрация на конкурс на конкурс Diageo Bar Academy продолжается!
Дополнительную информацию можно получить на сайте или по телефону 8 (800) 333-05-20.
* DBA: Diageo Bar Academy – барная академия Diageo, основанная в 2008 году
Автор статьи — Аня Батурина, спортсменка, красавица и главный редактор Супер блога.
Команда Inshaker.ru благодарит Вячеслава Ланкина и Душана Зарича за полученные знания. Кстати, если у тебя есть какие-то дополнения — ты всегда можешь написать нам на news@inshaker.ru .